Magere kwark als krachtbron

Sporters en ouderen hebben een relatief hoge eiwitbehoefte. Dat geldt ook voor mensen op een koolhydraatarm of vetarm dieet. Magere kwark kan hier een oplossing zijn, en sinds kort is er een variant verkrijgbaar die tussen de ‘gewone’ magere kwark als krachtbron opvalt: die van RauwPower.

RauwPower is al een paar jaar de bekendste Nederlandse producent van kefir. Kefir was hier in de jaren ’80 al populair, maar is op een gegeven moment verdrongen door yoghurt. Het alternatieve zuivelbedrijf bracht in 2013 rauwmelkse kefir op de markt, en met succes. Nu zijn er in elke supermarkt weer vijf verschillende merken kefir te vinden, in de regel van gepasteuriseerde melk. Sinds kort biedt het bedrijf naast kefir, hangop en labneh ook magere kwark van rauwe melk aan met maar liefst 12,4% eiwit. Dit zet hem aan de top van zijn categorie in het Nederlandse zuivelschap. En dat zonder gebruik te maken van melkpoeder.

Productieproces

Tonny Mulder, die RauwPower samen met haar man en zoon runt, vertelt hoe ze de magere kwark maken: ‘Zoals bij al onze producten halen wij de melk direct na het melken nog warm op. Maar waar we voor onze andere producten de volle melk aanzuren, gaan we voor magere kwark eerst de room scheiden van de magere melk door middel van een melkcentrifuge. Vervolgens zuren we de magere melk aan en voegen we lebstremsel toe. Dit zorgt ervoor dat de melk indikt tot wrongel. De volgende dag hangen we de wrongel op in grote zakken zodat de wei kan uitlekken. In deze stap verliest de wrongel maar liefst 70% van zijn massa. De wei die uitlekt bevat naast vocht voornamelijk lactose. Het eiwit blijft grotendeels behouden in de kwark. Er wordt geen melkpoeder toegevoegd om dit eiwitgehalte te bereiken. Dit alles zorgt ook voor een hoge verhouding eiwit tot lactose (bijna 4:1). Het geeft de kwark ook een zachte textuur zonder ruw mondgevoel.’

Intact

De eiwitten in deze magere kwark zijn zeer goed verteerbaar. Dit komt volgens de makers allereerst doordat de melk niet gepasteuriseerd is. De enzymen uit melk die helpen bij de vertering zijn allemaal intact aanwezig. Ook hebben de melkzuurbacteriën en het lebstremsel al geholpen bij het opknippen van de melkeiwitten. Bijzonder kenmerk van de rauwmelkse kwark is dat alle hittegevoelige componenten intact blijven. Namen als lactoferrine, IL-10 en TGF-β zijn minder bekend, maar hebben de volle aandacht van de wetenschap vanwege hun gezondheidspotentieel. Een interview met de familie Mulder is te lezen in editie 196 van The Optimist.

RauwPower magere kwark is in heel Nederland te koop bij de natuurvoedingswinkel.