De circulaire keuken is zo gek nog niet

De voedselverspilling in de horeca en catering neemt wellicht af doordat efficiënter wordt omgegaan met voeding. Toch wordt nog veel eten aan het einde van de dag weggegooid. Hele pannen soep en belegde broodjes verdwijnen zo in de gootsteen of bij het afval. Zonde. Maar een oplossing is misschien de circulaire keuken. Ook Rijkswaterstaat ziet daar brood in.

Rijkswaterstaat heeft de ambitie om in 2030 circulair te werken. Dit voorjaar gingen Rijkswaterstaat en het Centraal Justitieel Incassobureau (CJIB) in Leeuwarden op zoek naar een cateraar die alleen circulaire maaltijden opdient. Wat circulair precies betekent, hebben de partijen dit jaar onderzocht. ‘Niemand bleek precies te weten wat circulaire catering is en al helemaal niet hoe de circulaire keuken er over een jaar of vijf uitziet. Het was dus zaak om zelf duidelijk onze doelen en verwachtingen op papier te zetten. Zodat alle medewerkers van Rijkswaterstaat en het CJIB kunnen genieten van een lekkere, gezonde én betaalbare lunch’, aldus Rob Heijink, Categoriemanager Catering Rijk.

De aanbesteding is uit eindelijk gegund aan… Het streven is dat de nieuwe cateraar op 4 februari 2019 gaat starten. Het doel is om met elkaar het concept circulariteit de komende jaren door te ontwikkelen.

Geluid van voedselverspilling

Toch is het geluid van voedselverspilling vaak te danken aan kleinere duurzame initiatieven. Denk aan TOOST bier van onverkocht brood of bier van geredde piepers. Of zoals in Noord-Holland, bij de Westfriese bakker in Berkhout, staat het brood de volgende dag gewoon ‘gratis’ buiten voor de liefhebber. Andere bedrijven brengen het naar De Voedselbank, maar lang niet alles blijft weg uit de afvalbak. Daarnaast is er nog het voedsel dat de supermarkt niet wil hebben omdat er bijvoorbeeld plekjes op zitten. Om die reden maakt Stichting Kromkommer bijvoorbeeld soep van geredde groenten. Lees hier meer over in ‘Kom op voor boeren en telers’.

Voor iedere kilo voedsel die je weggooit, kun je 1,3 liter benzine door de gootsteen laten weglopen. Zoveel energie is namelijk in de teelt, verpakking, transport, koeling en bereiding van dat voedsel gestoken, stelt het Rotterdamse BlueCity, dat samenwerkt met verschillende partijen voor circulaire catering op evenementen. BlueCity werkt allereerst met wat lokaal voor handen is. ‘We respecteren de seizoenen. Geen verse aardbeien in de winter; wèl siroop van Rotterdamse vlierbessen. Daarnaast serveren wij het liefst vegetarische gerechten, algen en insecten.’ Ze maken dan ook geen gewone bitterballen, maar bitterballen van oesterzwammen, gekweekt op koffiedik. Hiermee besparen ze 50 tot 90 liter water per stuk. Bovendien leveren ze naar eigen zeggen geen fantasieloos fabrieksbrood vol additieven, maar brood gemaakt van bierbostel, een reststroom van de inpandige bierbrouwerij.

Daarnaast hebben ze de ambitie om van hun fruitafval fruitleer te maken en hun plastic nestkastjes en papier willen ze in de toekomst laten vermalen tot compost in inpandige wormenbakken. De kunst is om totaal geen afval te creëren en dat begint volgens BlueCity bij scherp inkopen. ‘We gebruiken alleen wat écht nodig is. En het eindigt bij wat overblijft; dat geven we mee in doggybags of gebruiken we als ingrediënt voor een nieuw gerecht. Bijvoorbeeld ongelooflijk lekkere bonbons en koekjes gemaakt van bierbostel en koekjes van één dag oud brood.’

Ook facilitair dienstverlener ISS Facility Services bestrijdt voedselverspilling en werkt hiervoor samen met de sociale onderneming Soupalicious. De soepmaker maakt gezonde ambachtelijke soepen van geredde groenten en verkoopt deze aan bedrijven en instellingen die maatschappelijk verantwoord ondernemen belangrijk vinden. ‘Voor elke kom soep die verkocht wordt, gaat automatisch ook een kom soep naar de Voedselbank. In enkele maanden tijd heeft het bedrijf ruim 50.000 kommen soep kunnen doneren aan de Voedselbanken’, aldus Robbert Weddepohl, directeur Catering & Hospitality van ISS Facility Services. Komend jaar willen ze die ambitie zelfs vertienvoudigen. ‘We willen samen met onze klanten 500.000 kommen soep kunnen aanbieden.’

Lees ook: ‘Hema zet in tegen voedselverspilling’