Oude granen, nieuw brood + winactie boek

Brood is hier misschien wel het meest alledaagse voedsel en verheugt zich in een nieuwe grote belangstelling. Hoe je brood bakt en met welke verschillende granen je aan de slag kunt. En wat blijkt? The sky is the limit. Er zijn vele verschillende soorten granen, allemaal met hun eigen smaak en samenstelling, en ze leiden steeds weer tot een ander brood.

Tarwe is (nog steeds) ons belangrijkste broodgraan. Maar de variëteit in tarwe is groter dan menig broodrecept doet vermoeden. Los van de rogge, haver, boekweit en andere melen waar je brood van kunt bakken, bestaan er wel achttien soorten tarwe. Kortom, tijd om deze granen weer eens naar boven te halen én om er brood mee te leren bakken. Nieuw brood, dat wil zeggen brood van rijke granen, pure ingrediënten en een lange rijstijd – of je nu met desem of met gist bakt.

Het pure meel

Oude granen zijn nog niet eens zo heel oud. Sommige dateren wel van lang geleden, maar andere hielden pas in de vorige eeuw op te bestaan. De grootschalige landbouw, die vanaf 1950 haar intrede deed, eiste economisch rendabele gewassen. Granen, die te weinig opbrachten, te hoge stengels hadden, waarvan de aar te breekbaar was of die je nog moest pellen, werden daarmee allemaal te lastig. En zo lieten we een veelvoud aan granen achter ons.
De laatste twintig jaar duiken er pioniers op, die weer oude granen uitzaaien. Ze brengen hun graan naar een van de duizend werkzame molens die ons land nog kent. En er ontstaan weer kleine verbanden tussen teler, molenaar en bakker.
Ook bakkers zijn pioniers, zowel onder de professionele bakkers als zeker ook onder de thuisbakkers. Ze laten de verbetermiddelen achterwege en gaan uit van het pure meel, of dat nu van oude tarwesoorten is of van moderne tarwesoorten uit eigen regio. En altijd met een lange rijstijd.

Maak kans op het broodboek!

In de nieuwste editie van The Optimist, waarin voedselpioniers centraal staan, vertelt Ineke Berentschot hoe oude granen een comeback maken. Zij schreef samen met Noor Bas en Dion Heerkens het boek Oude Granen, Nieuw Brood. Fotograaf en kunstenaar Theo Jennissen leverde de foto’s.
Dit boek vertelt je wat de zogeheten oergranen nu precies zijn, wanneer volkoren nu echt volkoren is, wanneer brood nou echt gezond is, en het vertelt de verhalen achter de lokale samenwerkingen. Het bombardeert je met allerlei manieren om een lange deegrijs te regisseren en te werken met een grote variëteit aan melen. En hoe je dat dan precies, per brood zelf kunt doen, dat vind je in de zestig recepten. Zo bak je het lekkerste nieuwe brood, ook glutenvrije broden.

Wil je kans maken op een gratis exemplaar van dit boek? E-mail dan vóór 25 november 2020 een anekdote over brood naar redactie@theoptimist.nl. Vergeet daarbij niet je postadres te vermelden. De vijf meest originele inzendingen worden beloond met het boek.
Kun je niet wachten en wil je nu alvast een brood uitproberen? Hier kun je jouw recept aanvragen voor een mooi basis spelt brood en een cranberry-vruchtenbol (lekker voor de kerst). Plus een aantal broodbaktips van Ineke.