Wereldwijd zijn er bakkers en consumenten die genoeg hebben van brood-met-twintig-ingrediënten. Drie of vier ingrediënten, dat zijn er genoeg. Dat is nieuw brood. In het boek Oude granen, nieuw brood dat onlangs verscheen, wordt opnieuw gepionierd met brood. DOOR:  INEKE BEERENTSCHOT Nieuw brood is gemaakt van meel, water, zout en gist of desem. En van alle vakkennis die u in u hebt. Een nog betere definitie: nieuw brood is gemaakt van meel van dichtbij, water, zout en gist of desem. Niet de luchtigheid is het einddoel, maar de authenticiteit en de smaak. Nieuw brood heeft de geur en smaak van het meel dat u in handen hebt en van de stoffen die vanzelf ontstaan tijdens het rijzen en bakken. U bent als bakker de regisseur van dat proces. ‘Het Respectus Panis is met respect gemaakt.’ Brood dat voedt De Franse brooddeskundige Raymond Calvel hield zich in de vorige eeuw bezig met de smaak van brood, hoe die te hervinden en te bewaren. Een internationale groep bakkers, van Les Ambassadeurs du Pain in Frankrijk tot The Real Bread Campaign in Engeland en uit eigen land Peter Voshol van het Louis Bolk Instituut en bijvoorbeeld het Bakery Institute, wil nieuw brood maken;