Wie de heilige drie-eenheid \'aardappels, groente, vlees\' loslaat, hoeft niet in een zwart culinair gat te storten. Het vraagt wel een andere manier van denken om een volledig vegetarische maaltijd te bereiden. Maar wie de smaak eenmaal te pakken heeft, kan bourgondisch biologisch-vegetarisch eten. DOOR JEROEN VAN WIJK Vanuit zorg voor de aarde ligt het voor de hand om biologische producten te kiezen. Maar ook culinair gesproken is dit verstandig; de producten zijn namelijk van betere kwaliteit. Ze hebben meer smaak, meer structuur en bevatten minder water, waardoor ze beter te verwerken zijn. Uitgangspunten voor een vegetarische maaltijd. Gebruik meer granen. Ter vervanging van aardappelen kun je - naast rijst en pasta - ook bulgur, cous-cous, quinoa, suikermaïs, polenta en gierst gebruiken. Zorg voor een optimale voorziening van eiwitten door zuivelproducten, noten en zaden of peulvruchten te gebruiken. De noten, zaden, eieren en peulvruchten bevatten - net als vlees - naast eiwitten ook ijzer en vitamine B. Bijkomend voordeel is, dat er vezels in zitten. Eiwit (proteïne in het Grieks) betekent letterlijk begin van het leven. Het ontstaan en het behoud van het leven, alsook de groei en de voortplanting zijn gebonden aan eiwitten. In onze westerse samenleving is een