Restaurantbezoekers eten tot 113 procent meer groenten en tot 13 procent minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. Gasten zijn bovendien net zo tevreden over hun restaurantbezoek. Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken bij negen horecabedrijven.
‘Het leuke is dat je met kleine aanpassingen op het bord grote impact kan maken op het milieu’, aldus Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode om het menu slim en duurzaam aan te passen. ‘Als alle restaurants en de mensen thuis de principes uit het onderzoek gaan toepassen brengen we de samenleving een stap dichter bij de klimaatdoelstellingen van Parijs!’
De onderzoeken werden gedaan in van een broodjeslunchzaak tot à la carte restaurants, een station brasserie tot een dinerbuffet en bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. De partijen Eurest (voedselservices), Van der Valk, HMSHost (vliegtuig voedselservices en technologie), Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank waren betrokken bij de horecastudies.
Alternatief
In het onderzoek werd het oorspronkelijke gerecht verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werden voedselinname, afval en tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassing van het menu gemeten. De cijfers zijn overtuigend, volgens Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish. Na aanpassing werd afhankelijk van de setting tot 113 procent meer groente gegeten en tot 13 procent minder vlees of vis. De waardering over smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging bij drie van de vier onderzoeken zelfs omhoog, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef. Voor de juiste materialen in de keuken kunnen horecabedrijven terecht bij Horecatraders.com
Bundelen krachten
Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om consumenten te verleiden, lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk, bestuurder Van der Valk International gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: ‘De horeca- en cateringbranche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand.’
Bron: Wageningen University & Research 
Reacties