145 april 2012 Weer die geitenkaassalade of die pasta pesto... Een vegetariër die uit eten gaat zal niet snel last krijgen van keuzestress. Joris Heijnen had hier genoeg van en richtte samen met vier enthousiastelingen twee jaar geleden de stichting Variatie op de Kaart op. Zij willen niet alleen meer keuze voor de overtuigde vegetariërs, maar juist ook de vleesminderaars – de ‘flexitariërs’ – bereiken. Heel slim, want veel mensen zijn best bereid om minder vlees te eten, maar worden in het restaurant zelden verleid door vis en vleesloze gerechten. Hoe het anders kan, leert Variatie op de Kaart aan koks in trainingen. Dat loont, want dat vegetarisch eten ook interessant kan zijn, is op koksopleidingen nog geen gangbare gedachte. Met sterrenkok Jonnie Boer van de Librije, het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant in Zwolle, vond Heijnen een goed pleitbezorger, want Boer vindt dat je pas echt kunt koken als je ook zonder vlees of vis iets moois op het bord kunt toveren. Het vergt een totaal andere invalshoek. Vegetarisch koken is namelijk niet kijken hoe je vlees kunt vervangen met vegaburgers of tofu, maar een bord vanaf het begin anders opmaken.Heijnen: ‘Je kunt bijvoorbeeld met drie verschillende soorten groenten