Hoe gaan restaurants na de lockdown de volgende stap in duurzaamheid zetten? Dit is een vraag die velen bezighoudt. Dreigen met de gevolgen van vervuiling lijkt weinig effectief. Instock komt met een concretere oplossing. Zij helpen restauranthouders de blik te verleggen en bieden handvatten die nodig zijn voor een duurzamere keuken.  Aan de Czaar Peterstraat in Amsterdam ligt Instock. Het bedrijf onderscheidt zich door gebruik te maken van voedseloverschotten en -afdankers in hun gerechten. Volgens Freke van Nimwegen, mede-oprichter van Instock, staan zij hierdoor al sinds 2014 in het middelpunt van de internationale duurzame horeca. ‘Dit betekent ook dat onze chefs alles echt from scratch maken. Dat is best uniek. Kant-en-klare gerechten komen de keuken niet in. Dit omdat we zoveel mogelijk producten willen redden.’  Ze vertelt hoe het concept ooit begon. ‘Ik en mijn drie compagnons werkten destijds bij Albert Heijn. Daar zagen we heel veel mooie producten die aan het einde van de dag overbleven. Wij gingen nadenken over een bestemming hiervoor.’ Het moment om hun plannen te presenteren kwam tijdens een interne innovatiewedstrijd van de supermarktketen. Dit deden ze met succes. ‘In eerste instantie zouden we het tijdelijk gaan doen. Dat is ook hoe we het brachten: