Als u vegetariër bent, wilt u misschien liever een ander artikel lezen. U weet namelijk allang dat uw keuzes zaken als dierenleed en klimaatverandering tegengaan. (Bedankt daarvoor, trouwens.) Maar vleeseters zullen er altijd zijn. En die zouden ook maar eens moeten overwegen om hun tanden te zetten in – zet u schrap – koeienhersenen, varkensoren of schapenmaag. Waarom? Een aanzienlijk deel van de geslachte dieren wordt nu weggegooid. Zonde, want niet alleen zijn van organen en ander restvlees smakelijke maaltijden te bereiden, maar het geslachte dier wordt ook nog eens beter benut. In de woorden van de Canadese chef-kok Jennifer McLagan: ‘Als je een vleeseter wilt zijn, toon het dier dan respect en eet hem helemaal op.’ Vier kwartieren Van een dier dat is geslacht, wordt het karkas onderverdeeld in vier kwartieren. De organen, de huid, het bloed, de onderste delen van de poten − en bij het rund ook de kop − vallen hierbuiten. Bij een koe vormt dit zogeheten vijfde kwartier gemiddeld zo’n 35 procent, bij een varken 20 procent. Volgens McLagan, auteur van Odd bits: how to cook the rest of the animal, is het van belang dat we weer beseffen waar ons eten vandaan komt. ‘In