De mannelijke jager grilt zijn groenten

Een kookboek voor mannen met een maatschappelijke lading. Dat is het vertrekpunt van vegan chefs Lisette Kreischer en Maartje Borst voor het boek MAN.EAT.PLANT. – HOT, ROASTED, GRILLED, JUICY & VEGAN. Tijd voor enkele pittige vragen aan de makers.

Het boek zoekt gelijk de confrontatie op: ‘Doden voor smaak = onzin’. Waarom is dit onzin?
Mensen beginnen te zien, dat dieren eigenschappen hebben die overeenkomen met die van onszelf. Dat dieren voelen, willen leven en dus ‘sentient beings’ zijn. Steeds meer mensen erkennen dat we niet bestaan om dieren te onderdrukken, te martelen en te doden, maar dat dieren bestaan om mee samen te leven, deze te beschermen en lief te hebben. Zodra levende wezens niet meer worden gezien als voedsel maar als levende, liefhebbende entiteiten, verandert alles.

Plantaardige voeding is bovendien een gezonde en milieuvriendelijke levensstijl. Uit onderzoek blijkt dat een veganistische leefstijl de manier is om met het klimaat om te gaan. Als dat goed en gebalanceerd wordt aangepakt, zullen onze lichamen hetzelfde zeggen.

Een veelgehoord argument is tevens: ‘Ja maar het is zo lekker.’ Dan zeggen wij: ‘Doden voor smaak = onzin’, want met zoet, zuur, zout, bitter én umami is the sky the limit. Umami wordt als smaakbeleving vaak vergeten in de plantaardige keuken. Het is een smaak die in moedermelk zit, in dierlijke producten, maar ook in plantaardige producten. Geen dier dat daarvoor hoeft te sterven. Maartje weet als geen ander hoe ze umami in een gerecht moet brengen, waardoor de gerechten aansluiten op smaakherinneringen die de meeste mensen hebben, meestal herinneringen aan gerechten met dierlijke producten.

Jullie proberen de stereotypering ‘mannen die burgers, vleeswaren en biefstuk eten’ te doorbreken. Wat bracht jullie daartoe?
Rond elf jaar oud werden we allebei vegetariër. Puur voor de dieren. Om dezelfde reden werden we later veganist. We openden onze ogen voor het carnistische wereldbeeld; het dominerende vleesverhaal dat de meesten met de paplepel ingegoten krijgen. Een wereldbeeld waardoor wij beseften dat we daaraan niet wilden bijdragen. Dit zorgde voor weerstand bij mensen om ons heen, terwijl wereldwijd 150 miljard dieren per jaar worden gemarteld en gedood in de industrie. Toen we vragen begonnen te stellen over zuivel en kaas, kregen we de zwaaiende vinger en moesten we begrijpen dat we vrouwen waren, meisjes die niets van de wereld begrepen. We moesten onze neuzen uit de grote (blanke) mannenwereld houden. Zo was het nu eenmaal: mannen eten vlees en vrouwen zijn sentimenteel. Ons verhaal werd weggewuifd vanwege de verbinding tussen vegetarisme en vrouwen.

Dit patroon zien we ook in de geschiedenis terugkomen. Groenten en planten worden gezien als minderwaardige voedingsmiddelen; als voedsel voor de vrouw. Net zoals de vrouw minderwaardig was. Vlees was voor mannen. Zij waren het hoofd van het huishouden en hun kracht werd bijna als iets heiligs gezien. Het geloof was: ‘Om spieren te krijgen, moest men spieren eten.’ Dus mannen aten vlees en vrouwen groenten. Toen we hier lucht van kregen gingen we op onderzoek uit. We voelden dat we iets op het spoor waren. The Sexual Politics of Meat van de Amerikaanse feministe en schrijver Carol J. Adams opende onze ogen echt. Het boek uit de jaren negentig biedt een inspirerende en controversiële verkenning van de wisselwerking tussen de diepgewortelde culturele miskenning van vrouwen in de moderne samenleving en de maatschappelijke obsessie met vlees en mannelijkheid. In verschillende Amerikaanse studies is aangetoond dat het eten van vlees verbonden is met mannelijkheid. Ik citeer: ‘Voor de sterke, traditionele, macho, biceps-flexende, “all American male”, is rood vlees een sterk, traditioneel, macho, bicep-flexende, “all American food”.’ Tot op de dag van vandaag is dit verhaal diepgeworteld, bij mannen en vrouwen. Hoe vaak horen we vrouwen niet zeggen: ‘Ik zou graag veganist willen worden, maar mijn man wil zijn vlees, dus het is moeilijk en kunnen we het thuis niet doen.’ Hierdoor voelden we dat we wilden bijdragen aan het creëren van een nieuw verhaal, dat ingaat tegen speciesisme ofwel racisme tussen wezens.

MAN.EAT.PLANT. toont een wereld waarin het niet langer macho is om dieren te eten. Bovendien is dieren eten niet noodzakelijk. In het boek hebben we daarom tien interviews met mannen opgenomen, die hun persoonlijke verhaal vertellen als het gaat om mannelijkheid en vlees eten en hoe ze hun eigen weg vonden in het herstellen en opnieuw definiëren van zichzelf.

‘Zo was het nu eenmaal: mannen eten vlees en vrouwen zijn sentimenteel.’

Voor veel mensen is het lastig om hun vleesbehoefte los te laten. Hoe vullen jullie die vleesbehoefte in?
Het is belangrijk een beleving te scheppen, die dicht staat bij wat vertrouwd en lekker is. In dit geval dus vlezige en hartige, volle smaken. We doen dat door bijvoorbeeld paddenstoelen op de juiste manier te bereiden, zoals in de gerechten pulled shroom buns en de ultimate cured mushroom burgers. Door de paddenstoelen flink aan te bakken, zodat die lekker bruinen. Dan wat vet (goede olijfolie of vegan boter) voor het mondgevoel en sojasaus of miso op het juiste moment erbij voor een mondwaterende umamismaak ofwel de vleeservaring.

Door gebruik te maken van traditionele bereidingswijzen van dierlijke producten zijn meer ongebruikelijke smaakbelevingen teweeg te brengen. Het werkt bijvoorbeeld beter om groenten, tofu of paddenstoelen te roken in een rookoventje (voor een paar tientjes te koop bij iedere kookwinkel), dan deze te marineren in chemisch smakende rookaroma’s. Mensen staan versteld van de curious cured carrot, een soort zalm van een in een zoutkorst begraven wortel, die vervolgens gerookt wordt. Na het proeven van een aantal vegan specialiteiten zullen mensen zich realiseren dat het absoluut niet langer nodig is vlees te eten als het op smaak aankomt. De vleesbehoefte verdwijnt en de interesse en zin in het eten van allerlei verschillende soorten groentegerechten groeien.

Vlees en zuivel zijn overigens ook een soort verslaving. Er zitten daadwerkelijk verslavende stoffen in, maar na een maand plantaardig eten verdwijnen hardnekkige dierlijke cravings vanzelf.

‘Het is absoluut niet langer nodig vlees te eten als het op smaak aankomt.’

Voor diehard vegans zijn idealen of activisme belangrijk. Waarom denken jullie invloed te kunnen uitoefenen op die fervente vleeseter, meestal mannen?
De VN kwam onlangs met het rapport dat in rap tempo een miljoen dier- en plantensoorten verdwijnt. Over dertig jaar is er mogelijk geen vis meer in zee en de vraag rijst of de mens überhaupt een toekomst kent op deze planeet. De bio-industrie valt niet meer te verantwoorden.

Vlees eten is het nieuwe roken. Het is in onze ogen moreel onacceptabel om nog dieren te doden voor voedsel. Voor de dieren en voor het klimaat. Over de eigen gezondheid valt natuurlijk ook iets te zeggen, maar dat is in principe de eigen verantwoordelijkheid. Dus ja, die fervente vleeseter moet mee en die bereiken we niet door BBQ-boeken uit te geven met vleeslappen op het rooster…

Het boek is een tegenhanger van het paleo- en keto-dieet. In de zogenaamde oerdiëten worden vlees, vis, groente, fruit en noten, maar ook zuivel geadviseerd. Dit zou geschikt zijn voor sporters omdat die veel (dierlijke) eiwitten nodig hebben. Ook hebben vrouwen volgens hoogleraren vlees nodig omdat de opname van ijzer daaruit beter is. Daarnaast mag B12, voor de aanmaak van bloed en zenuwen, niet vergeten worden. Hoe komen we aan de juiste voedingsstoffen?
De proteïnemythe is een van de hardnekkigste in ons vakgebied en ook een van de lachwekkendste. In ons boek staat een interview met Tom Zwarts van de Plantastic! Health Hub in Rotterdam. Hij legt uit hoe bizar het is dat deze mythe nog steeds bestaat. Het is heel makkelijk om veel eiwitten binnen te krijgen met een plantaardig dieet. Veel onbewerkte, plantaardige producten zijn rijk aan proteïne. Denk aan volkoren granen en andere graanproducten, zaden, noten, peulvruchten, verschillende groenten, algen en verschillende soorten paddenstoelen. Maar ook de klassieke vegan proteïnes, zoals tofu, tempé en seitan. Eet u genoeg (gezonde) calorieën, dan eet u voldoende eiwitten. Het helpt nog meer, om verschillende soorten proteïnebronnen te combineren, bijvoorbeeld peulvruchten en granen, zoals linzen met rijst. Zo krijgt u alle aminozuren binnen die u nodig hebt. Hetzelfde geldt voor de ijzeropname. Eet ijzerrijke producten in combinatie met vitamine C, zodat de opname wordt bevorderd. Dit kan al door een schijfje citroen aan een glas water toe te voegen. Drink dit voordat u ijzerrijke producten neemt, zoals (gedroogde) abrikozen, peulvruchten en groene bladgroentes.

B12 is als enige moeilijk te vinden in plantaardige producten. Vroeger, in de oertijd, kregen we veel B12 binnen doordat we modderige groentes aten, die rijk waren aan B12 geproduceerd door micro-organismen in de grond. Tegenwoordig is ons eten super schoon en totaal ontdaan van aarde en modder. We zijn daardoor afhankelijker van dierlijke producten geworden. Maar als u vegan eet, veel vegan melk drinkt en vleesvervangers eet, krijgt u ongeveer dezelfde hoeveelheid B12 binnen als iemand die reguliere producten eet, omdat de vitamine wordt toegevoegd in dezelfde verhouding. Dit geldt ook voor vitamine D. Alleen als u weinig zuivel- en/of vleesvervangers eet, is het verstandig een supplement te slikken.

Voor ons staat B12 opnemen uit vlees of zuivel echter niet in verhouding tot het massaal martelen en afslachten van ontelbare dieren, wat ook nog eens millieuverslindende gevolgen heeft. Zie het als een stap in onze evolutie. Er zijn trouwens ook mensen die dierlijke producten eten en met een B12-tekort kampen. Dit kan te maken hebben met een opnameprobleem. Het is, denken wij, belangrijk dat iedereen, vleesetend of niet, zich bewust is van zijn of haar gezondheid en oppast met het oplopen van tekorten. Bij twijfel over uw gezondheid, raadpleeg de huisarts, zeker als uw lichaam hiervoor signalen afgeeft. Tekorten kunnen nagenoeg altijd op een plantaardige manier opgelost worden. Ga maar eens op onderzoek in de wondere wereld van het plantenrijk!

Met MAN.EAT.PLANT. willen jullie de status quo veranderen in de industrie. Maar voor een veeboer is het een manier van leven. Hoe zou een gepassioneerde veehouder zijn brood moeten verdienen?
Als we stoppen met het fokken van dieren verdwijnen langzaam maar zeker een hoop dieren en/of worden deze naar een natuurlijke stand teruggebracht. Het nieuwe boek Ooit aten we dieren van antropoloog Roanne van Voorst laat zien, hoe we ons op de plantaardige toekomst kunnen voorbereiden. Ze opent met het hoofdstuk Hoe boeren de wereld veranderden. De boer heeft een belangrijke rol in de transitie. Er zijn ook voorbeelden van boeren die zich niet langer prettig voelen bij het doden van de dieren die ze liefhebben. Zij stoppen met vleesboeren, worden vegan en stappen over op het telen van groente of helpen medeboeren in de transitie. In het boek Zoopolis staat de rol van de boer uitgewerkt. Wat te doen met ‘onbruikbaar’ land et cetera. Ook de film Plant Power van Partij voor de Dieren gaat hierop in en is een aanrader om te kijken. Door over te schakelen op plantaardige voeding besparen we zoet water, landbouwgrond (waar nu voedsel voor de veeteelt op wordt verbouwd) en verminderen we de uitstoot van methaan en CO₂. We hebben bovendien minder voedsel nodig, want plant gaat direct naar de mens, zonder tussenkomst van het dier. Grond die niet geschikt is voor de teelt van groente kan herzien worden. Denk aan bosgebied en natuurparken.

De keuken is kennelijk een oplossing voor grote wereldse problematieken. Kunnen jullie uitleggen hoe de industrie eruit kan zien in de hele keten? Hoe ziet die ‘180 graden swing’ eruit?
Het is tijd voor een nieuw wereldbeeld, een industrie die de aarde weer gezond maakt en waar iedereen een rol speelt. We hebben de industrie vanaf de jaren vijftig zelf gecreëerd. Als we uit het navelstaren en cirkeldenken bewegen, de carnistische bril afzetten, kunnen we de oplossingen vinden die nodig zijn. De afgelopen twintig jaar hebben we op grote schaal mensen leren kennen die deze bril hebben afgezet, specialisten waren op een bepaald gebied en met de meest briljante suggesties en oplossingen kwamen. We zijn als mens slim, heel slim. Het enige wat dus nodig is, is wilskracht. Dan is er altijd een weg.