Magazine Issue: 30 januari/februari 2000 2000

Eten proeven

Matthew Fox

Het is verbazingwekkend hoe gemakkelijk we ons waar het ons voedsel betreft laten intimideren door de wetenschap. Duizenden jaren heeft de mens geoordeeld over de veiligheid, voedzaamheid en smakelijkheid van zijn eten. Maar plotseling blijken we onze zintuigen te hebben gepensioneerd en laten we ons van fabriekswege ons menu voorschrijven.

Matthew Fox | 30 januari/februari 2000 issue
Toen ik eens rondsnuffelde in de tijdschriftenzaal van een grote universiteitsbibliotheek, ontdekte ik een opmerkelijk magazine waarvan ik het bestaan nooit had vermoed. Het ging over voedselwetenschap. Er ging een nieuwe wereld open van breedvoerige artikelen over allerlei onderwerpen: hoe een synthetisch vet in de mond moest aanvoelen, hoe imitatie-krabvlees draderiger van structuur kan worden gemaakt. Er werd in beschreven hoe als eetbaar herkenbare ingrediënten konden worden gecombineerd met ingrediënten die niets met eetbaarheid te maken hadden, om ze vervolgens te vervlechten, verweven of verdraaien tot voor consumptie bestemde producten die moesten beantwoorden aan de verwachtingen van de consument ten aanzien van structuur en smaak.
Zolang de mens op deze aarde bestaat, heeft hij zich zonder de inmenging van de wetenschap gevoed. Maar nu niet meer. Inmiddels is het grootste deel van de wereldbevolking afhankelijk van de industrie, die bedenkt wat we eten en de veiligheid ervan garandeert. Maar wie heeft de wetenschap uitgenodigd in de wereld van het voedsel? En wie profiteert daar eigenlijk van? Het was me meteen duidelijk, dat de wetenschap geen wezenlijk element in de voedselketen is. Ze is er om andere redenen, voor een soort markt-alchemie waarbij iets wordt gemaakt van bijna niets, voor het vergroten van de verkoopbaarheid door de kosten van de ingrediënten te drukken, voor het verlengen van de houdbaarheidsperiode, voor het maken van innovatieve producten en het bevredigen van het verlangen van de consument naar nieuwigheden, continue verkrijgbaarheid en gemak. Tot mijn grote genoegen wordt in mijn editie van The Joy of Cooking (1972) Clifton Fadiman geciteerd, die fabriekskaas omschreef als ‘de overwinning van de techniek op het geweten’.

Toch is het verbazingwekkend hoe gemakkelijk we ons laten intimideren door de wetenschap, hoe processen en producten die duizenden jaren werden geaccepteerd, worden afgekeurd totdat ze weer worden goedgekeurd – door de wetenschap. Pas geleden stond in Science News een omslagartikel waarin de pas bewezen conserverende kwaliteiten van honing werden geprezen, terwijl deze eigenschappen van oudsher al bekend waren en werden toegepast. In geschriften van de oude Egyptenaren staat dat men bij het balsemen gebruikmaakte van honing. Het staat me nog helder voor de geest, dat de wetenschappelijke autoriteiten ons nog maar een paar jaar geleden verzekerden, dat honing gewoon suiker was – niet meer of minder waardevol dan andere soorten suiker. Alle beweringen over de bijzondere eigenschappen ervan werden afgedaan als onbetrouwbaar volksgeloof. Dat de wetenschappers nu hun verontschuldigingen niet aanbieden en toegeven dat ze het volstrekt mis hadden, is nog tot daaraan toe. Maar ze eisen zelfs alle eer op voor de ontdekking dat honing inderdaad iets bijzonders is.
We zijn, als het om wetenschap gaat, tegenwoordig zo onderdanig en respectvol, dat niemand meer vertrouwt op zijn eigen waarneming en zijn vermogen om daaruit redelijke conclusies te trekken. Er zijn mensen die wachten tot door wetenschappers wordt bevestigd, dat borstvoeding inderdaad beter is voor mensenkinderen dan koeienmelk, terwijl een beetje zoogdier dat toch op z’n klompen aanvoelt.
De witte jas heeft het witte boord vervangen als symbool van autoriteit,’ zegt psychologe Fran Stettner, en wij hebben ons door die jassen niet alleen laten beroven van ons vertrouwen in ons gezonde verstand, maar ons ook geleidelijk bepaalde rechten laten ontnemen. De wetenschap wordt tegenwoordig gebruikt om consumenten te dwingen stoffen te eten die ze liever niet zouden eten. Zo wordt hen het recht ontnomen te weten wat ze eten en dat eten eventueel af te wijzen, plus het recht om kritisch te kiezen wat ze tot zich nemen. De verantwoordelijke is iets wat de moderne mens juist als iets goeds in de oren klinkt: de wetenschappelijke norm. Vraag een willekeurig instantie waar ook ter wereld die regels opstelt voor de veiligheid van voedingsmiddelen, hoe de normen daarvoor tot stand moeten komen. Het antwoord is unaniem: de norm moet worden gebaseerd op wetenschap.

De wetenschap heeft wel degelijk nut. Ze kan ons bijvoorbeeld vertellen welke microben melk kunnen bederven, aantonen dat bacteriën doodgaan door pasteurisatie, een manier bedenken om dit procédé efficiënt en effectief uit te voeren en ervoor zorgen dat het pak goed wordt afgesloten om te verhinderen dat de melk opnieuw besmet raakt. Maar inmiddels zijn we totaal afhankelijk van het wetenschappelijke proces. We vertrouwen er volledig op, dat de wetenschap achter de productie van ons voedsel en de procédés voor de verwerking en distributie ervan zit, zodat we ons als consument steeds minder bekommeren om de voedselveiligheid en die verantwoordelijkheid overlaten aan verre instanties. Zo is het niet altijd geweest. Duizenden jaren lang oordeelde de mens zelf over de veiligheid van wat hij at, en alle goede en slechte ervaringen kregen vorm in voedingsrituelen en tradities. Ons leven hing van deze kennis af. Wanneer we vergeten op onze zintuigen te vertrouwen, wanneer we onze instinctieve waakzaamheid overboord zetten, kan eten ons gemakkelijk ziek maken.
De vaak tegenstrijdige informatie die onderzoek oplevert, moet ons eraan herinneren dat wetenschap een proces is, geen belofte. De wetenschap is omzichtig, omslachtig en behoudend. Pas onlangs heeft de wetenschap bijvoorbeeld ‘bewezen’ dat tabak longkanker ‘veroorzaakt’. Na hele generaties van wetenschappelijk onderzoek en data vergaren, staat de veiligheid van het bestrijdingsmiddel DDT nog steeds ter discussie. Wetenschappers hebben er tien jaar over gedaan om aan te tonen, dat het recyclen van dieren in de voedselketen door koeien dierlijke eiwitten te voeren, geen goed idee was – voor mens noch dier. Uiteindelijk zouden ze die praktijk aanwijzen als de oorzaak van de gekke-koeienziekte.

Er zijn drie soorten wetenschap: goede wetenschap, slechte wetenschap en commerciële wetenschap, die besteld wordt of te koop wordt aangeboden. Wanneer we vragen wat de wetenschap doet, moeten we vragen wie de baas is: wie financiert het onderzoek en met welk doel? Zelden is dat een doel ten behoeve van mensen. Meestal is het gericht op hogere bedrijfswinsten. Er is ook onderdrukte wetenschap, zoals de tabaksindustrie ons heeft laten zien.
De wetenschap is de norm waarmee de Wereldhandelsorganisatie (WTO) verhindert, dat landen ‘oneerlijke obstakels’ voor handel opwerpen (zie ook pagina XXX in deze Ode). Zo moet de Europese Unie (EU), die Amerikaans hormoonvlees wil weren, wetenschappelijk bewijzen, dat hormonen een gevaar opleveren voor de gezondheid en dat terwijl de Europeanen hun eigen redenen hebben om te weigeren met hormonen gefokt rundvlees te eten. De Amerikaanse voedingsmiddelenindustrie en sommige landen verzetten zich zelfs tegen een etiket met het land van herkomst, omdat dat voor een slimme consument een signaal zou kunnen zijn om iets niet te kopen. Op dit moment eist de EU dat op voedingsmiddelen staat of ze genetisch gemodificeerd zijn, maar zal dat in de nabije toekomst ook zo zijn? Vanuit Amerika wordt de druk opgevoerd. In oktober 1998 voorspelde Felix Rohatyn, de Amerikaanse ambassadeur in Frankrijk, dat over tien jaar naar schatting vijfennegentig procent van de plantaardige voedingsmiddelen in Amerika genetisch gemodificeerd zal zijn. De Amerikaanse consument gelooft – volgens hem – dat deze producten veilig zijn, omdat ze door overheidsinstanties en wetenschappers over de hele wereld zijn getest. Maar de reactie van tweehonderdduizend Amerikanen, die met succes protesteerden tegen pogingen om de Amerikaanse normen voor biologische productie te verlagen door genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen eronder te laten vallen, wijst op het tegendeel.

Niemand betwijfelt of wetenschappelijkheid wel een goede norm is voor voedsel. Maar de meeste mensen kiezen toch niet aan de hand van de wetenschap wat ze eten en wat niet. De keuze van voedingsmiddelen wordt gemaakt op grond van subjectieve, maar uiterst effectieve zintuiglijke factoren als geur, smaak en uiterlijk, in combinatie met gewoonte, persoonlijke voorkeuren en ervaring. De subtiele redenen waarom we een bepaald product mijden, zouden wel eens correct kunnen blijken. Deze intuïtieve benadering van voedselveiligheid is beslist niet onfeilbaar, maar volstond vroeger wel. Dr. Spock zei het al tegen moeders in zijn klassieke boek over kinderverzorging: U weet meer dan u denkt. Wat is intuïtie immers anders dan geïnternaliseerde kennis? Hormonen, genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen en technieken als bestraling zijn misschien slecht voor de gezondheid en misschien ook niet, maar de meeste consumenten kiezen liever zelf – zonder te wachten op de wetenschap – of ze zulke voedingswaren willen eten.

Add a comment

What is 2 + 7 ?
Please leave these two fields as-is:
Please answer this question to help us combat spam.

Huidig Nummer

TheOptimist162_cover


Bekijk alle

Evenementen en cursussen

Tags