Magazine Issue: 37 maart/april 2001 2001

De biologisch-vegetarische Bourgondieër bestaat!

Jeroen van Wijk

Wie de heilige drie-eenheid ‘aardappels, groente, vlees’ loslaat, hoeft niet in een zwart culinair gat te storten. Het vraagt wel een andere manier van denken om een volledig vegetarische maaltijd te bereiden. Maar wie de smaak eenmaal te pakken heeft, kan bourgondisch biologisch-vegetarisch eten.

Jeroen van Wijk | 37 maart/april 2001 issue
Vanuit zorg voor de aarde ligt het voor de hand om biologische producten te kiezen. Maar ook culinair gesproken is dit verstandig; de producten zijn namelijk van betere kwaliteit. Ze hebben meer smaak, meer structuur en bevatten minder water, waardoor ze beter te verwerken zijn. Uitgangspunten voor een vegetarische maaltijd.

Gebruik meer granen. Ter vervanging van aardappelen kun je – naast rijst en pasta – ook bulgur, cous-cous, quinoa, suikermaïs, polenta en gierst gebruiken.

Zorg voor een optimale voorziening van eiwitten door zuivelproducten, noten en zaden of peulvruchten te gebruiken. De noten, zaden, eieren en peulvruchten bevatten – net als vlees – naast eiwitten ook ijzer en vitamine B. Bijkomend voordeel is, dat er vezels in zitten. Eiwit (proteïne in het Grieks) betekent letterlijk begin van het leven. Het ontstaan en het behoud van het leven, alsook de groei en de voortplanting zijn gebonden aan eiwitten. In onze westerse samenleving is een tekort aan eiwitten zeer zeldzaam; zelfs bij vegetariërs. Een aandachtspunt is ijzer, vooral bij zwangere en borstvoeding gevende vrouwen. Ook vegetariërs eten vaak nog te veel eiwitten, welke in ons lichaam niet als bouwstof, maar als brandstof worden verwerkt en een extra belasting voor onze lever en nieren kunnen zijn. Het is eenvoudig om vlees en vis te vervangen door de kant-en-klare vleesvervangers: vroeger de TVP’s (Textured Vegetable Proteïne) en nu de NPF’s (Novel Proteïn Foods). NPF’s zijn eiwitproducten die met bacteriën, schimmels en vlinderbloemigen (onder meer soja en lupine) of tarwe onder laboratoriumomstandigheden zijn bewerkt. Deze zijn meestal genetisch veranderd. Het zijn uitgekiende voedingsmiddelen, nagenoeg identiek aan vlees, maar nauwelijks levensmiddelen meer te noemen. Het is echter een kunst om met de juiste combinaties van granen, zuivelproducten, peulvruchten, noten of zaden voor voldoende eiwitinname te zorgen. Een voorbeeld hiervan is een hartige taart bereid van de smeuïge eiwitrijke kwark tot een kwark-polentadeeg, met als inhoud pompoen-zuurkool, geitenkaas, room, ei en gekruid met fijngewreven korianderzaad en tijm.

Bij de groei worden alle voedingstoffen in een bepaald gedeelte van de plant geconcentreerd. Dat is óf de wortel (1), óf de stengel of het blad (2), de bloem, de vrucht of het zaad (3). In een evenwichtige maaltijd moeten deze drie delen van de plant worden verwerkt. Deze drieledigheid wordt ook bereikt door het gebruik van de juiste kruiden en specerijen. Eenzelfde groente kan telkens op een andere manier worden bereid. Je kunt blancheren, fruiten, smoren, roerbakken, in partjes, plakjes, blokjes (brunoise) of luciferstokjes (julienne) snijden, afhankelijk wat voor gerecht je wilt. Een typische wintersalade is bijvoorbeeld: geraspte, beetgaar gekookte rode bieten (wortel), getrokken in een dressing op kwarkbasis en maïskiemolie, met citroen- en appeldiksap (vrucht), gegarneerd met verse dille (blad) en kappertjes. De appel en citroen zorgen ervoor, dat de grondsmaak van de bieten verdwijnt. Zowel qua kleur als qua verdeling van de drieledigheid van de plant is het gerecht compleet. Een ander heel eenvoudige salade is partjes tomaat in een dressing van koudgeperste olijfolie, extra vierge, met balsamico, in een bedje van lollo bianco met daaroverheen geroosterde pistachenoten en vers basilicum. Deze typische zomerse salade is natuurlijk niet voor nu bedoeld. In de biologische keuken wordt om ecologische en economische redenen vanzelfsprekender met seizoensgroenten gewerkt. Wat wel een lekkere voorjaarssalade is: een bedje van wilde spinazie of veldsla, wortel à la julienne gesneden, een dressing van crème fraîche en honing, verse peper en tijm, een plakje chèvre buch met honing die is gekarameliseerd in de oven en gegarneerd met geroosterde pijnboompitten. Of bijvoorbeeld een heerlijke pompoensoep op basis van gefruite ui, knoflook, verse gember, fijngewreven korianderzaad met gepureerde oranje pompoen, geserveerd met verse koriander.

Het adequaat gebruiken van (verse) kruiden en specerijen is een kunst en maakt een gerecht af. Het gaat om de geurige, etherische stoffen, waardoor de maaltijd smaakvoller en aantrekkelijker wordt. Vooral voor de vertering van granen en peulvruchten is het gebruik van kruiden essentieel. Omdat goede voeding alle zintuigen moet prikkelen, zijn smaak, geur en kleur van groot belang.

Add a comment

What is 9 + 2 ?
Please leave these two fields as-is:
Please answer this question to help us combat spam.

Huidig Nummer

TheOptimist162_cover


Bekijk alle

Evenementen en cursussen

Tags